Кулинария -
Кулинарная книга гурмана
Хотя справедливо утверждение, что простейшие блюда — часто наиболее трудные в приготовлении, мы считаем, что вокруг приготовления омлета создается много ненужной суеты. В конечном счете омлет—это просто яйца и сливочное масло: блюло, английское по своей сути. Начинки, украшения и гарниры могут усилить вкус готового продукта, но не замаскируют чрезмерно взбитое, пережаренное и бесформенное изделие. Другими словами, все начинается с яйца и заканчивается технологией. Как только вам удастся получить хорошо испеченный, золотисто-коричневый овальный омлет, все остальное произойдет само собой.
Сколько поваров, столько и способов приготовления омлета; после одной или двух неудач вы придете к своему собственному варианту. Мы рекомендуем готовить по омлету в день на протяжении недели - приготовление омлета требует практики. Раньше или позже, определенное сочетание хронометража, движения запястья и интуиции, работающей на вас, создадут великолепный омлет. Ниже, в качестве руководящею принципа, приведен наш (отнюдь не лишенный смысла) подход к приготовлению омлета.
Сковороде для омлета приписывается много мистического. Многие повара требуют сковороду определенного типа или веса, причем некоторые заверяют, что она должна быть стальной, или чугунной, или алюминиевой, или иметь антипригарное покрытие. И, как нам известно, не один профессионал настаивает на том, что сковороду для омлетов никогда не следует мыть.
Наш опыт, тем не менее, гово-ритотом, что единственным важным фактором является размер сковороды. Для омлета из 2 или 3 яиц, достаточного для одной порции, мы рекомендуем сковороду размером 13 см х 15 см. В небольших сковородах омлет получается толстым и часто недожаренным, в то время как в слишком большой сковороде омлет выходит тонким, и его легко пережарить.
Что касается самой конструкции сковороды, некоторые из лучших омлетов, которые мы когда-либо делали, были приготовлены на открытом огне в тяжелой, черной чугунной сковороде с прямыми стенками. К другим фаворитам относятся фирменная чугунная сковорода для тонких французских блинчиков диаметром около 60 см и недорогая сковорода с антипригарным покрытием, купленная в универмаге. Мы моем их по мере необходимости, стараемся не тереть рабочую поверхность, а фирменную сковороду смазываем время от времени растительным маслом, чтобы она не заржавела. Остальное - просто ловкость рук.
Верше по возможности самые свежие яйца. Если у вас имеется доступ к свежеснесснным яйцам, обязательно используйте их. Городским жителям, тем не менее, придется положиться на ближайший крупный супермаркет, где постоянный оборот яиц с указанием даты является некоторой гарантией свежести.
Разбейте яйца в небольшую миску. Холодные яйца труднее пережарить; из яиц комнатной температуры получается более воздушный омлет - гак что делайте свой выбор. Всыпьте щепотку соли и быстро взбейте яйца вилкой. Не взбив�%�т
