Киш – это французский открытый пирог, одно из немногих блюд, которое можно подать и к завтраку, и к обеду, и к ужину, и даже к чаю. В классическом варианте киш готовят с копченой грудинкой, а в современной кухне и с овощами, и с мясом, и с зеленью, и с грибами, и с рыбой, и даже с ягодами. Предлагаю вариант с кабачком и лососем. Вас смущает соседство кабачка и рыбы? Поверьте, они прекрасно уживаются в одном блюде и это действительно вкусно! Попробуйте!
Французская кухня кажется пропитанной ажурностью и нежностью и сложно поверить, что такой насквозь «французский» Киш с его разнообразием изысканных начинок на самом деле — немецкий! Он появился в Лотарингии (в области на севере Франции, которая примыкает к Германии) под названием «киш Лоран», это был очень сытный открытый пирог из хлебного теста с копченым мясом и яичной заливкой, французская кулинарная традиция конечно не могла не внести коррективы: его основой стало песочное или слоеное тесто, начинки разнообразились и облегчились: овощные, мясные, морские и куда же без сыра — яично-сливочную заливку венчает грюйер!
Обычно начинка выкладывается слоями, заливается яичной заливкой и присыпается сыром, предлагаю технологическую модификацию:
— перемешать начинку с заливкой сразу, при этом сыр распределяется по пирогу равномерно, получается вкуснее, сыр с сырыми яйцами скрепляет начинку — пирог лучше режется.
- сливки заменить сметаной — пирог получается не мокрый и сметана прекрасно сочетается с грибами.
Французский киш — вкусен, прост, и предоставляет повару настоящий полет фантазии, он украсит любой стол, но особенно порекомендую его в качестве основного блюда для небольших компаний тет-а-тет в аккомпанементе с бокальчиком вина…
Для рецепта вам понадобится (на форму 28 см):
Для теста:
200 г муки
100 г сливочного масла или маргарина
1 яйцо
щепотка соли
Для начинки:
300 г филе лосося
примерно 700 г кабачка
2 столовые ложки муки для панировки
Для заливки:
200 мл 10 — 20 % сливок или молока
3 куриных яйца
1 столовая ложка с горочкой муки
50 г сыра
соль, перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Для теста просейте муку с щепоткой соли. Добавьте нарезанное кубиками сливочное масло или маргарин и разотрите в масляно-мучную крошку.
Добавьте разболтанное вилочкой яйцо и быстро замесите тесто. Долго вымешивать, добиваясь однородности, не стоит, вполне достаточно, чтобы крошка просто связалась в единый ком. Если яйца для связки оказалось недостаточно и тесто все еще рассыпается, добавьте немного холодной воды или сметаны.
Замешанное тесто скатайте в шар, заверните в пищевую пленку и уберите минут на 30 в холодильник, а затем раскатайте в соответствии с размерами формы.
Для удобства переноса накрутите тесто на скалку и, постепенно раскатывая, выложите сверху на форму. Равномерно распределите по дну и стенкам. Поскольку в состав теста входит большое количество масла, предварительно смазывать форму не нужно
Лишнее тесто можно срезать, а можно подогнуть внутрь.
Форму с тестом уберите минут на 15 – 20 в холодильник.
Для начинки очищенный от кожуры кабачок нарежьте вдоль на четыре части (пополам и еще раз пополам), а затем поперек на кусочки толщиной в сантиметр.
Обваляйте в муке и обжарьте на растительном или сливочном масле с двух сторон до корочки.
Рыбное филе нарежьте на ломтики.
Для заливки разболтайте яйца с молоком или сливками, добавьте соль, перец и 1 – 2 столовые ложки муки. Тщательно размешайте, чтобы не было мучных комков. Добавьте тертый сыр.
Охлажденную форму с тестом поставьте на 10- 15 минут в разогретую до 180 – 200 С духовку. По правилам, чтобы при выпечке тесто не вздувалось, перед тем как поставьте в духовку внутрь формы нужно положить пергаментный лист, а сверху небольшой груз в виде горсти гороха или фасоли. Честно говоря, я всегда нарушаю это правило, просто ставлю в духовку и все, а если вдруг где вздуется, прокалываю вилкой и выжимаю воздух.
На подпеченную форму выложите плотным слоем обжаренные кабачки.
Залейте яичной смесью.
Сверху разложите ломтики рыбы.
Верните форму в духовку и запекайте до тех пор, пока заливка не схватится (около 30 минут).
Готовый пирог достаньте из духовки, дайте минут 10 постоять и можно подавать к столу.
Вкусно и в горячем, и в холодном виде.
Приятного аппетита!
Источник : Личный опыт и с сети по нитке – голодному деликатес!
